Boas Práticas de Higiene e Segurança dos Alimentos para o Setor de Alimentos e Bebidas – Turismo, Comércio e Serviços

ETAPA 01 | ALINHAMENTO DA PROPOSTA

• Atendimento inicial para alinhamento da descrição da demanda, informando a motivação para a implantação dos procedimentos de Boas Práticas para o atendimento à legislação específica – RDC 216/2004, da ANVISA ou Código Sanitário Municipal e/ou obtenção de selos ou certificados disponíveis para o setor, e para avaliação do perfil do cliente;

• A Empresa Prestadora de Serviço Tecnológico deve verificar a existência de legislação Estadual ou Municipal a ser atendida;

• Construção da descrição da demanda (Objeto de Contratação, Responsabilidades, Cronograma), e;

• Validação da descrição da demanda e da proposta contratada pelo Cliente;

• Reunião de alinhamento dos objetivos do cliente, serviços e entregas a serem realizadas pela Empresa Prestadora de Serviço Tecnológico.

ETAPA 02 | DIAGNÓSTICO E DOCUMENTAÇÃO

Diagnosticar a necessidade da empresa quanto aos processos de segurança do alimento de acordo com as normas regulamentadoras da legislação vigente (VISA, ANVISA, MAPA, etc), tendo em vista os seguintes aspectos:

• Avaliação da situação da empresa: quanto ao uso das boas práticas, fazendo uso de uma lista de verificação ou outra metodologia (avaliação inicial das boas práticas);

• Análise de requisitos: Esta etapa envolve a análise dos requisitos necessários e obrigatórios, compatíveis com as especificidades das atividades e instalações do estabelecimento comercial ou de serviço, de acordo ao segmento da mesma;

• Análise da adequação da estrutura física: Esta etapa envolve a estruturação e/ou adequação da estrutura física de acordo com o fluxo linear de produção e dimensionamento de equipamentos ou do estabelecimento solicitado, com base nos requisitos levantados e nos requisitos legais;

• Elaboração de Relatório Técnico de Diagnóstico: Será desenvolvido um Relatório Técnico de Diagnóstico para definir o Plano de Ação das etapas seguintes.

O Relatório Técnico identifica e descreve o objeto de análise contendo uma avaliação dos documentos apresentados pela empresa e recomendações de adequação quanto a requisitos como:

• Procedimento de limpeza e higienização dos utensílios e equipamentos de trabalho;

• Procedimentos de organização do ambiente;

• Processo de recebimento dos insumos;

• Utilização de EPI´s e demais equipamentos de trabalho;

• Documentações obrigatórias como análises de água e certificado de dedetização;

• Utilização de planilhas para registro dos procedimentos;

• Procedimentos no preparo dos alimentos;

• Condições da área física para realização do serviço, posicionamento de móveis e equipamentos;

• Nomenclatura e dimensionamento dos compartimentos (ambientes) adequados;

• Conformidade da especificação do material de acabamento pertinente a cada ambiente;

• Layout/fluxograma de produção ou serviço com finalidade de evitar contaminações cruzadas;

• Descrição do processo de produção ou serviço;

• Manual de Boas Práticas (MBP) indicando as não conformidades a serem corrigidas pela empresa.

• Adequação da Documentação: O Cliente deverá ajustar a documentação conforme indicações apresentadas no Relatório Técnico de Diagnóstico elaborado e entregue pela Consultoria. É fundamental que todos os ajustes solicitados sejam realizados nesta etapa. As documentações que precisam ser atualizadas ou providenciadas, quando disponíveis, são:

• Termo de Viabilidade de Localização;

• Alvará de Funcionamento;

• Projeto de Sistema de Controle e Combate a Incêndio (se for o caso, a depender do porte da empresa);

• Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos;

• Plano de Controle Médico de Saúde Operacional – PCMSO (NR7);

• Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) dos funcionários;

• Programa de Prevenção de Risco Ambiental – PPRA (NR9);

• Alvará de Saúde;

• Certificado de Controle de Pragas;

• Certificado de Higienização do Reservatório;

• Laudo de Análise Microbiológica e Físico-química da água;

• Licença Ambiental;

• Manual de Boas Práticas (MBP);

• Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou Programas de Autocontrole (PAC);

• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

De posse de todas as informações a Empresa Contratada:

a) Levantará requisitos estabelecidos pelos Órgãos* relacionados ao segmento específico da empresa atendida (Exemplo: ANVISA, MAPA, ADAB, nas esferas Federal, Estadual e Municipal);

b) Apresentará o Relatório Técnico de Diagnóstico para a Empresa Contratante, explicando detalhadamente sobre as não conformidades apresentadas e as propostas sugeridas para adequação;

c) Orientará quanto aos procedimentos gerais de higiene, armazenamento e conservação dos alimentos/bebidas, necessários à prática da Segurança dos Alimentos e legislação vigente;

d) Orientará quanto as melhorias estruturais e de processos, conforme legislação vigente;

e) Orientará quanto a outras informações relevantes pertinentes ao tema, conforme demanda do cliente;

f) Elaborará um Plano de Ação, conforme orientações realizadas, para implantação de melhorias pela empresa.

Nota*: Importante ressaltar que o serviço deverá atender as normas de cada órgão ao qual a empresa pretende se regularizar. A Empresa Prestadora de Serviço Tecnológico deverá obedecer especificamente a legislação vigente. O campo Informações Complementares apresenta as respectivas responsabilidades do Cliente e do Prestador de Serviço Tecnológico.

ETAPA 03 | CONSULTORIA PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM EMPRESAS DE ALIMENTOS

• Repasse técnico com carga-horária de 02 (duas) horas, em momento único, conforme data e horário pré-estabelecido, para equipe de funcionários indicados pelo Cliente, com emissão de Certificado.

O repasse tratará acerca de noções básicas sobre:

– Boas práticas: estrutura física; controle da água; controle de pragas; controle da saúde e higiene do manipulador; higienização de superfícies;

– Controle de perigos que atacam os alimentos: definição e classificação; microbiologia básica; contaminação alimentar, doenças transmitidas por alimentos;

– Controle na produção: seleção e recebimento das matérias-primas, armazenamento, pré-preparo; cocção, manutenção, distribuição controles de temperatura.

• Consultoria nas boas práticas, com base no resultado da avaliação inicial, para fornecimento de informações técnicas e legais, bem como orientações sobre os seguintes tópicos:

– Perigos e Higiene Pessoal;

– Condições ambientais, instalações e equipamentos;

– Higiene de ambientes, equipamentos e utensílios;

– Produção e documentação.

• Elaboração/ Atualização e Implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou dos Programas de Autocontrole de:

– Saúde e higiene dos manipuladores;

– Higienização do reservatório de água;

– Higienização de ambientes, móveis, equipamentos e utensílios;

– Controle integrado de pragas e vetores urbanos.

Outros POP podem ser necessários de acordo com a existência de legislações Estaduais ou Municipais vigentes.

• Elaboração/ Atualização e Implantação do Manual de Boas Práticas, incluindo identificação da empresa, condições ambientais, etapas de produção e controle da qualidade, e documentos complementares;

• Reavaliação da situação da empresa para caracterizar o progresso obtido no uso das boas práticas (avaliação final das boas práticas);

• Entrega dos documentos elaborados/revisados durante a Consultoria. Se combinado previamente, as evidências podem ser entregues exclusivamente em meio eletrônico.

8. Legislação correlata: Legislação/ Resolução nº 216 de 15/09/2004: Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação;

9. A elaboração da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) NÃO é contemplada pela presente ficha técnica.