Redução de Desperdício na Cozinha

a) Cronograma e Plano de Ação;

b) 02 (duas) Fichas Técnicas de Venda ou de Preparação, de acordo com o Cardápio do Cliente.
Observação: O Cliente deve disponibilizar os ingredientes e mão-de-obra para acompanhamento e execução do processo.

c) Relatório Final contendo:
• Ações desenvolvidas em cada uma das etapas realizadas nas instalações do Cliente conforme Cronograma;
• Sugestão de adequações estruturais de layout e infraestrutura, relacionadas ao atendimento;
• Proposição de mudanças para melhoria dos processos de cozinha;
• Descrição do acompanhamento, durante a Consultoria, quanto à adequação das condições dos equipamentos e utensílios de cozinha de modo a garantir a qualidade da produção, a otimização do tempo de preparo e a eficiência das atividades desenvolvidas;
• Desenho da nova estrutura organizacional para adequação do quadro de pessoal do setor de cozinha, com foco na produtividade;
• Adequação do tipo de serviço e a brigada da cozinha à proposta do restaurante;
• Análise e adequação do cardápio de vendas dos produtos do restaurante de acordo com a proposta do estabelecimento e ao tipo de serviço;
• Justificativa quanto ao desenvolvimento de 02 fichas técnicas de venda ou de preparação;
• Orientação sobre processos para que as preparações sejam realizadas em conformidade com as fichas, a fim de padronizar os produtos, manter a qualidade e reduzir custos e desperdícios;
• Orientação quanto à seleção de fornecedores, apoiando na adoção de técnicas que reduzam o valor do produto final;
• Harmonização das preparações comercializadas com o cardápio de sobremesas e bebidas;
• Criação de novos produtos por meio de reaproveitamento dos alimentos manipulados para reduzir perda e custo em consonância com as boas práticas e legislação específica;
• Proposição de uma nova apresentação das preparações de acordo com as regras de harmonização, aspecto e atratividade;
• Estruturação da disposição do estoque de cozinha e adequação do armazenamento dos produtos para reduzir custos e perdas: sistema PVPS, acondicionamento e rotulagem de produtos já manipulados; Resultado(s) alcançado(s); Registros Fotográficos. O documento deve ser assinado pelo Cliente.

A solução objetiva auxiliar a empresa na revisão de processos de cozinha, na adequação do fluxo operacional, na utilização de insumos e na padronização de processos relacionados a elaboração de cardápios e fichas técnicas de preparação, abrangendo as seguintes etapas:

ETAPA 01 | VISITA TÉCNICA DE DIAGNÓSTICO

1.1 Visita técnica de diagnóstico para conhecimento e levantamento das necessidades de melhoria do estabelecimento:

•  Observar a disposição de equipamentos, utensílios e fluxo da cozinha;

•  Conhecer e avaliar, por meio de entrevista com o empresário ou gestor, a estrutura organizacional (quantidade de profissionais do setor de cozinha) e operacional (quantidade de preparações e média de clientes atendidos por dia) para identificar a capacidade de atendimento;

•  Verificar questões relacionadas às Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, por meio de observação e entrevista com o empresário ou gestor;

•  Identificar a proposta do estabelecimento e se está alinhada ao cardápio;

•  Verificar definição do tipo de serviço e informações sobre a brigada da cozinha;

•  Verificar se o restaurante dispõe de fichas técnicas e analisar se as mesmas estão de acordo com as preparações do cardápio;

•  Observar os insumos utilizados nas preparações para identificar perdas, desperdício, condições de recebimento, condições de armazenamento e estoque;

•  Acompanhar as condições de distribuição e apresentação das preparações entregues aos clientes (tipos de utensílios utilizados na entrega e forma de apresentação dos pratos);

•  Acompanhar a realização das atividades dos setores da cozinha para identificar a existência de padronização de processos na execução das atividades.

ETAPA 02 | PLANO DE IMPLEMENTAÇÃO

2.1 Reunião para apresentação da proposta de implementação das melhorias:

•  Apresentar resultado do diagnóstico levantado;

•  Sugerir adequações estruturais de layout e infraestrutura, relacionadas ao atendimento;

•  Propor mudanças para melhoria dos processos de cozinha;

•  Apresentar plano de trabalho para implementação.

ETAPA 03 | ENCERRAMENTO

3.1 Orientar quanto a implementação de mudanças para melhoria de processos e redução de custos:

•   Acompanhar, durante a Consultoria, a adequação das condições dos equipamentos e utensílios de cozinha para garantir a qualidade da produção, a otimização do tempo de preparo e a eficiência das atividades desenvolvidas;

•  Desenhar nova estrutura organizacional para adequação do quadro de pessoal do setor de cozinha, com foco na produtividade;

•  Adequar o tipo de serviço e a brigada da cozinha à proposta do restaurante;

•  Analisar e adequar o cardápio de vendas dos produtos do restaurante de acordo com a proposta do estabelecimento e ao tipo de serviço;

•  Desenvolver 02 (duas) fichas técnicas de venda ou de preparação;

•  Orientar sobre os processos para que as preparações sejam realizadas em conformidade com as fichas técnicas, a fim de padronizar os produtos, manter a qualidade e reduzir custos, minimizando os desperdícios;

•  Orientar quanto à seleção de fornecedores, apoiando na adoção de técnicas que reduzam o valor do produto final;

•  Harmonizar as preparações comercializadas (proteínas e guarnições) com o cardápio de sobremesas e bebidas;

•  Criar novos produtos por meio de reaproveitamento dos alimentos manipulados para reduzir perda e custo em consonância com as boas práticas e legislação específica;

•  Propor nova apresentação das preparações de acordo com as regras de harmonização, aspecto e atratividade;

•  Estruturar a disposição do estoque de cozinha e adequar o armazenamento dos produtos para reduzir custos e perdas, levando em consideração: sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), acondicionamento e rotulagem de produtos já manipulados.

1. A implementação das ações é de responsabilidade do Cliente;

2. A consultoria engloba 03 (três) etapas presenciais.

• Otimização de quadro de pessoal x agilidade no fluxo da cozinha;
• Praticidade e padronização das rotinas e técnicas da cozinha;
• Redução de custos e perdas de insumos;
• Criação e/ou revisão Cardápio com preparações mais atrativas e vendável;
• Elaboração e/ou revisão das 02 (duas) Fichas Técnicas de Venda ou de Preparação.